차의 단맛과 감칠맛

예전에는 알고 있었지만 정리되지 않았던 지식이
책이나 인터넷을 통해서 확립되어가는 중입니다.


그중에서도 최근에는 차의 감칠맛에 대해서 알게 되었어요.

사전에는 음식물이 입에 당기는 맛이라고 되어있는데
마시면 계속 먹고 싶어지게 만드는 느낌입니다.

예전에는 미끄덩미끄덩 넘어가는 느낌이라고
표현했는데 지금은 이게 감칠맛이란 걸 알겠어요.

최근에 마셨던 서태자의 경전 88을 예로 들면 단맛은
고수차로 만든 숙차보다 적었지만, 감칠맛 때문에 잘 넘어가더군요.


차의 단맛은 설탕의 단맛과는 다른데 훨씬 더
자연스러운 느낌으로 마시다 보면 그게 더 좋아집니다.

차의 단맛과 감칠맛에 대해서 잘 느껴보고 싶으신 분은 보이숙차를
추천합니다. 제가 마셔본 육대차류 중에서는 숙차가 제일 잘 느껴졌어요.


다른 차보다 단맛이 많은 이유는 검색해보니

줄기나 대엽에 많이 포함된 섬유소가 발효 과정을
거치면서 단맛이나 감칠맛이 증가하는 거라고 합니다.

보이숙차가 다른 차보다 줄기나 대엽이 포함되는 비율이 높긴 하죠.


그런데 여기서 의문이 드는 게 일본에서 줄기가 많이 포함되는
호우지차 ほうじ茶 나 쿠키차 くき茶 는 왜 단맛이 없을까요?

숙차처럼 악퇴 渥堆 과정을 거치는 게 아니고 볶아서 그런 걸까요?


http://i-tea.cn/UploadFiles/2011/12/201112061626240019.jpg

위의 사진은 숙차의 악퇴 과정. 찻잎에 물을 잔뜩 뿌려서 발효합니다.

마지막으로 숙차라고 전부 단맛이 나는 건 아니니 잘 골라서 드세요.

보이숙차 중에서도 평균적으로 단맛과 감칠맛이 잘 느껴지는 건
맹해차창의 숙차고 가장 높았던 건 고수차로 만든 숙차였습니다.