일본 차의 감칠맛

최근 일본 차에 대한 반복적인 시음을 통해서 일본인은
감칠맛을 좋아하는 게 아닐까? 라는 의문이 들기 시작했습니다. 

우메차, 콘부차에서 느껴지는 미끄덩미끄덩한 맛이 

그건데 요즘은 일본의 녹차에서도 느껴지더군요.

그래서 정말로 일본인은 감칠맛을 좋아하고
그걸 차맛에서도 찾을 정도인지 궁금해서 검색해봤습니다.


1. 일본인이 좋아하는 맛의 베이스에는 아미노산계의 물건이
많은데 다시마의 글루타민산, 가다랑어포의 이노신산이라고 합니다.

둘 다 감칠맛을 느끼게 해주는 아미노산이죠.


2. 차에도 아미노산(테아닌)이 포함되어 있는데 감칠맛이 나고
일본 차에선 그 맛을 이끌어내는 방법을 선호한다고 합니다.


감칠맛을 끌어내는 방법은 낮은 온도에서 우려내는 건데

그 이유가 카테킨(떫은맛)은 100℃ 의 높은 온도에서 잘 우러나기에
낮은 온도에서 우려내어 카테킨의 함량을 낮춘다는 글이 있네요.


온도에 따른 차 성분 추출 정도를 그래프로 나타낸 자료도
있던데 아미노산(테아닌)은 온도에 따라 큰 차이가 없지만

폴리페놀(카테킨)은 온도에 따른 추출 정도의 차이가 크더라고요.

http://liptonstory.blog.me/60161982563


뜨겁게 우리면 쓰고 떫은맛이 감칠맛을 잘 못 느끼게 방해하니까
낮은 온도에 우려서 쓴맛은 줄이고 감칠맛을 느끼게 하는가 봅니다.

이로써 일본인이 좋아하는 차맛에 대해서 어느 정도
알게 되었지만 다른 궁금증이 생겨버렸습니다.


테아닌은 감칠맛과 단맛을 느끼게 해주는 성분이라는데
왜 전 숙차에서 단맛을, 센차에선 감칠맛을 느낄까요?

숙차에서도 감칠맛이 있긴 하지만 단맛에 비하면
적은 정도고 센차에선 단맛을 느끼기 어려웠거든요.